Olives et huile d’olive au Liban : histoire, variétés et production
Au Liban, l’olivier fait partie du paysage agricole et du patrimoine culinaire depuis des siècles. Cultivé dans différentes régions du pays, il fournit à la fois des olives de table et une huile d’olive utilisée au quotidien dans la cuisine.
Cette tradition repose notamment sur plusieurs variétés locales, comme la Baladi et la Soury, auxquelles s’ajoutent des cultivars introduits depuis d’autres pays méditerranéens. Le climat, les sols, l’altitude, la variété choisie et le moment de la récolte participent aux caractéristiques des huiles produites.
Alors, où sont cultivées les olives au Liban ? Quelles sont les principales variétés libanaises ? Et quelles particularités présente l’huile d’olive produite dans le pays ?
L’olivier, un arbre profondément ancré dans le paysage libanais
L’histoire de l’olivier au Liban s’inscrit dans celle, plus large, de l’agriculture du Levant. Des travaux scientifiques consacrés à l’histoire de l’oléiculture dans cette région montrent que la culture de l’olivier possède une histoire ancienne dans le sud du Levant.
Le Liban conserve ainsi un important patrimoine oléicole, avec des variétés traditionnelles adaptées aux conditions locales.
Aujourd’hui encore, l’olivier occupe une place importante dans l’agriculture libanaise. Il contribue à l’activité de nombreuses exploitations et reste étroitement associé aux habitudes alimentaires du pays.
Pour mieux comprendre cette histoire, découvrez également notre article consacré à l’histoire de l’olive.
Localisation oliviers au Liban
Où sont cultivées les olives au Liban ?
L’olivier est présent dans une grande partie du territoire libanais. Les plantations se développent notamment dans le nord, le Mont-Liban et le sud du pays.
Le Nord-Liban
Le nord du Liban possède une longue tradition oléicole. La région du Koura constitue notamment un territoire connu pour ses oliveraies.
Les variétés locales y occupent une place importante, notamment la Soury, l’Ayrouni et différentes formes de Baladi.
Les conditions de culture, le relief et les caractéristiques des sols participent à la diversité des productions.
Le Mont-Liban
L’olivier pousse également dans différentes zones du Mont-Liban.
Dans ces territoires, l’altitude et les conditions locales peuvent modifier le développement des arbres et la maturation des fruits. Les producteurs cultivent plusieurs variétés traditionnelles et, dans certaines plantations plus récentes, des variétés venues d’autres pays.
Le Sud-Liban
Le sud du pays possède lui aussi une importante tradition oléicole, notamment autour de Tyr et du Jabal Amel.
La variété Soury est particulièrement associée à cette région. Son nom fait d’ailleurs référence à Sour, le nom arabe de la ville de Tyr.
L’huile d’olive constitue ainsi un produit agricole important dans plusieurs territoires du Liban.
Les principales variétés d’olives du Liban
La diversité variétale constitue l’une des particularités de l’oléiculture libanaise.
Les recherches scientifiques distinguent notamment des variétés locales anciennes et des cultivars introduits plus récemment.
La Baladi
La Baladi figure parmi les principales variétés traditionnelles cultivées au Liban.
Son nom signifie littéralement « de mon pays » ou « locale ». Une étude scientifique consacrée aux variétés cultivées au Liban indique que les oliveraies traditionnelles sont principalement composées de Baladi et de Soury.
La Baladi est principalement destinée à la production d’huile d’olive, même si certaines olives peuvent également être utilisées comme olives de table.
Des recherches ont étudié sa composition en acides gras et en composés phénoliques afin de mieux caractériser les huiles obtenues à partir de cette variété.
La Soury
La Soury est une autre variété emblématique du Liban.
Le Conseil oléicole international indique que cette variété est originaire du Liban et qu’elle est principalement cultivée dans le nord du pays et le Mont-Liban. Elle possède une double aptitude : ses fruits servent aussi bien à produire de l’huile qu’à préparer des olives de table.
La Soury présente donc un intérêt particulier pour l’oléiculture libanaise.
Son nom peut également apparaître sous différentes formes, notamment Souri ou Soury selon les sources et les transcriptions.
L’Ayrouni, l’Abou Chawkeh et le Del
D’autres anciennes variétés libanaises sont également mentionnées dans les travaux consacrés au patrimoine oléicole du pays.
Parmi elles figurent notamment :
- l’Ayrouni ;
- l’Abou Chawkeh ;
- le Del ;
- le Sorani ;
- le Jlot.
Ces appellations témoignent de la diversité du patrimoine variétal conservé dans les anciennes oliveraies libanaises.
Toutes ces variétés ne présentent cependant pas les mêmes caractéristiques agronomiques ou les mêmes aptitudes. Leur rendement, leur période de maturation et la composition de l’huile peuvent varier.
Des variétés étrangères cultivées au Liban
L’oléiculture libanaise ne repose pas uniquement sur les variétés locales.
Au cours des dernières décennies, des producteurs ont également introduit des cultivars provenant d’autres pays méditerranéens.
Des recherches recensent notamment des variétés italiennes comme Frantoio, Leccino, Coratina et Pendolino, des variétés espagnoles comme Arbequina et Manzanilla de Sevilla, ainsi que des variétés grecques comme Kalamata et Koroneiki.
On trouve également des variétés originaires d’autres pays voisins ou méditerranéens.
Cette diversité permet d’étudier différentes caractéristiques agronomiques et technologiques dans les conditions libanaises.
Comment produit-on l’huile d’olive au Liban ?
La production d’huile d’olive commence avec la récolte des fruits. Après leur ramassage, les olives sont acheminées vers le moulin afin d’être transformées.
Le processus comprend notamment le broyage des olives puis l’extraction de l’huile.
La qualité et les caractéristiques du résultat final ne dépendent toutefois pas uniquement du moulin. Plusieurs facteurs interviennent avant et pendant la transformation.
La variété influence l’huile
Chaque variété possède ses propres caractéristiques.
Des études menées sur des huiles produites à partir de différentes variétés cultivées au Liban ont montré des différences importantes concernant notamment la teneur en huile, la composition en acides gras et certains composés phénoliques.
La variété Baladi et la variété Soury présentent ainsi des profils différents, tout comme les cultivars introduits au Liban.
Le moment de la récolte compte également
La maturation des olives modifie progressivement leur composition.
Les recherches réalisées sur des variétés cultivées au Liban montrent notamment que l’évolution de la maturité peut modifier la quantité d’huile obtenue ainsi que plusieurs paramètres de sa composition.
Le producteur doit donc trouver un équilibre entre le niveau de maturité des olives, le rendement recherché et les caractéristiques souhaitées pour l’huile.
Il n’existe donc pas une date de récolte unique qui conviendrait à toutes les variétés et à toutes les régions.
Le terroir participe aux différences entre les huiles
La région de production joue également un rôle.
Le climat, les sols, l’altitude, la disponibilité en eau et les pratiques agricoles peuvent influencer le développement de l’olivier et la maturation des olives.
Deux huiles issues d’une même variété peuvent donc présenter certaines différences lorsqu’elles proviennent de conditions de culture différentes.
C’est l’une des raisons pour lesquelles il est intéressant de parler des huiles d’olive libanaises au pluriel plutôt que d’une seule huile possédant toujours le même profil.
Quelles sont les caractéristiques de l’huile d’olive libanaise ?
Il serait réducteur de parler d’un goût unique pour l’ensemble des huiles produites au Liban.
Le profil aromatique dépend notamment de la variété, du degré de maturité des olives, de la région et des conditions de transformation.
Une huile obtenue à partir d’une variété locale ne présentera donc pas nécessairement les mêmes caractéristiques qu’une huile issue d’une variété étrangère cultivée au Liban.
Les études scientifiques consacrées aux huiles libanaises montrent justement l’importance de ces différents paramètres.
Pour découvrir d’autres profils d’huiles méditerranéennes, vous pouvez également consulter notre sélection d’huiles d’olive.
Les olives et l’huile d’olive dans la cuisine libanaise
L’huile d’olive occupe une place importante dans la cuisine du Liban.
Elle accompagne notamment les légumes, les salades, les préparations à base de céréales et différentes spécialités méditerranéennes.
Elle peut également être utilisée comme condiment, en assaisonnement ou pour apporter une touche aromatique à une préparation.
Les olives de table
Les olives ne sont pas uniquement destinées à la fabrication de l’huile.
Certaines variétés libanaises possèdent une double aptitude et peuvent être préparées comme olives de table.
La Soury en constitue un exemple. Le Conseil oléicole international indique que ses fruits peuvent être préparés en olives vertes ou noires, en plus de leur utilisation pour l’extraction de l’huile.
Les olives peuvent ainsi être servies à l’apéritif, intégrées à des préparations culinaires ou consommées simplement avec du pain.
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Une production entre tradition et évolution
L’oléiculture libanaise repose sur un patrimoine variétal ancien, mais elle évolue également.
La recherche s’intéresse notamment à la caractérisation des variétés locales, à la qualité des huiles et aux possibilités d’amélioration de la production.
L’introduction de nouvelles variétés permet également de comparer leurs caractéristiques avec celles des cultivars traditionnels.
Cette coexistence entre patrimoine local et nouvelles plantations contribue à la diversité de l’oléiculture libanaise.
FAQ : olives et huile d’olive au Liban
Quelles sont les principales variétés d’olives du Liban ?
La Baladi et la Soury comptent parmi les principales variétés traditionnelles. D’autres cultivars locaux, comme l’Ayrouni, l’Abou Chawkeh et le Del, font également partie du patrimoine oléicole libanais.
Où sont cultivées les olives au Liban ?
L’olivier est cultivé dans plusieurs régions du pays, notamment dans le Nord-Liban, le Mont-Liban et le Sud-Liban. Le Koura, Akkar, Zgharta, Batroun et la région de Hasbaya figurent parmi les territoires associés à la culture de l’olivier.
Quelle est la variété Soury ?
La Soury est une variété originaire du Liban. Elle est principalement cultivée dans le nord du pays et le Mont-Liban. Ses olives servent à la fois à produire de l’huile et à préparer des olives de table.
Qu’est-ce que la variété Baladi ?
La Baladi est une variété traditionnelle libanaise. Son nom fait référence à son caractère local. Elle occupe une place importante dans les oliveraies traditionnelles du pays.
Les olives libanaises servent-elles uniquement à produire de l’huile ?
Non. Certaines variétés possèdent une double aptitude. Elles peuvent être utilisées pour produire de l’huile d’olive ou préparées comme olives de table.
Le goût de l’huile d’olive libanaise est-il toujours le même ?
Non. Le profil d’une huile dépend notamment de la variété, de la région, de la maturité des olives et des conditions de transformation. Il existe donc une diversité de profils parmi les huiles produites au Liban.
Conclusion
Les olives et l’huile d’olive au Liban témoignent d’un patrimoine agricole profondément ancré dans le paysage méditerranéen.
De la Baladi à la Soury, le pays possède plusieurs variétés traditionnelles auxquelles s’ajoutent aujourd’hui des cultivars introduits depuis d’autres régions. Le Nord, le Mont-Liban et le Sud du pays abritent de nombreuses oliveraies, chacune évoluant dans des conditions particulières.
La diversité des variétés, des terroirs et des pratiques de récolte contribue ainsi à la diversité des huiles produites au Liban.
Cette richesse rappelle également que l’olivier ne se résume pas à une seule variété ou à un seul profil aromatique : dans tout le bassin méditerranéen, chaque territoire possède ses propres traditions et ses propres savoir-faire.
Et vous, avez-vous déjà goûté une huile d’olive libanaise ? Quelle variété ou quel profil aromatique vous a le plus marqué ?
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