Recette de navettes à la fleur d’oranger : une douceur provençale aux olives

Les navettes à la fleur d’oranger font partie des biscuits emblématiques de Marseille et de la Provence. Leur forme allongée rappelle celle d’une petite barque et leur parfum délicat de fleur d’oranger accompagne aussi bien le café que le thé.

Pour cette recette, nous vous proposons une version originale inspirée de la tradition provençale : la pâte associe huile d’olive, fleur d’oranger, zeste d’orange et confiture d’olives. Une association étonnante, mais qui fonctionne particulièrement bien pour celles et ceux qui aiment les recettes méditerranéennes aux saveurs franches.

Cette recette est tirée du livre Les Délices de l’Olive – Gourmandises provençales de Fabrice Vaquer. Elle permet de préparer environ 20 navettes, simplement à la maison.

Les navettes à la fleur d’oranger, une spécialité marseillaise

La navette est un petit biscuit sec et allongé, généralement parfumé à la fleur d’oranger. Sa forme caractéristique évoque une barque.

À Marseille, la tradition des navettes est notamment associée au quartier de Saint-Victor et à la Chandeleur. Selon une légende, leur forme rappellerait l’embarcation qui aurait conduit les Saintes Maries jusqu’aux côtes de Provence. Le Four des Navettes, fondé en 1781, perpétue encore aujourd’hui cette tradition.

Il existe plusieurs recettes de navettes, avec des proportions et des méthodes qui peuvent varier. La version présentée ici ne cherche donc pas à reproduire à l’identique la recette secrète du célèbre Four des Navettes : elle propose une interprétation gourmande à la fleur d’oranger et aux olives.

Recette de navettes à la fleur d’oranger et aux olives

Ingrédients pour environ 20 navettes

• 500 g de farine
• 200 g de sucre
• 2 œufs
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, soit environ 50 ml
• 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 40 g de confiture d’olives noires ou vertes
• 1 zeste d’orange
• 2 g de sel
• 1 verre de lait pour la dorure

Astuce : choisissez une huile d’olive dont le fruité s’accorde avec les parfums d’agrumes et de fleur d’oranger. Une huile trop ardente pourrait prendre le dessus sur les autres saveurs.

Comment préparer les navettes à la fleur d’oranger ?

1. Préparer la pâte

Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange légèrement mousseux.

Ajoutez ensuite le sel, l’eau de fleur d’oranger, le zeste d’orange et l’huile d’olive. Mélangez soigneusement pour répartir les parfums.

Incorporez progressivement la farine. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène.

Ajoutez enfin la confiture d’olives et mélangez suffisamment pour bien la répartir dans la pâte.

La pâte doit être souple et suffisamment ferme pour pouvoir être façonnée facilement. Évitez toutefois de la travailler plus que nécessaire.

2. Laisser reposer la pâte

Couvrez la pâte avec un linge propre ou un film alimentaire et laissez-la reposer environ 1 heure à température ambiante.

Ce temps de repos facilite le façonnage et permet aux différents parfums de bien se développer.

Si vous souhaitez vous organiser à l’avance, la pâte peut également être préparée avant la cuisson. Dans ce cas, conservez-la au réfrigérateur et laissez-la revenir légèrement en température avant de la façonner.

3. Façonner les navettes

Divisez la pâte en morceaux de taille similaire afin d’obtenir des biscuits réguliers.

Roulez chaque morceau entre vos mains pour former un petit boudin d’environ 10 cm de long. Affinez légèrement les deux extrémités pour obtenir la silhouette caractéristique de la navette.

Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson.

À l’aide d’un couteau ou d’une lame bien aiguisée, réalisez ensuite une incision dans le sens de la longueur de chaque navette.

Ce geste n’est pas seulement esthétique : il permet de retrouver la forme typique de ce biscuit provençal.

4. Dorer les navettes

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement les navettes avec du lait.

La dorure doit rester fine. Elle apporte une jolie coloration à la cuisson sans masquer l’aspect rustique du biscuit.

5. Cuire les navettes

Préchauffez votre four à 180 °C.

Enfournez les navettes pendant environ 20 minutes.

Surveillez la fin de cuisson : elles doivent prendre une légère coloration dorée sans devenir trop foncées.

À la sortie du four, déposez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement avant de les déguster.

Comme beaucoup de navettes provençales, elles deviennent plus fermes en refroidissant. Cette évolution de texture est normale pour un biscuit sec. Les recettes actuellement publiées pour les navettes marseillaises utilisent d’ailleurs des températures proches de 180 °C et insistent sur le fait que les biscuits se raffermissent après la cuisson.

Nos conseils pour réussir vos navettes

Ne surchargez pas la pâte en fleur d’oranger

La fleur d’oranger constitue l’un des parfums caractéristiques de la navette. Elle doit cependant rester équilibrée avec l’huile d’olive, l’orange et la confiture d’olives.

Respectez donc les proportions de la recette avant d’ajuster éventuellement le parfum lors d’une prochaine réalisation.

Travaillez la pâte juste ce qu’il faut

Une fois la farine incorporée, ne cherchez pas à pétrir longuement la pâte.

Le but consiste simplement à obtenir une préparation homogène et facile à façonner.

Soignez le façonnage

Des navettes de taille similaire cuiront plus régulièrement.

Pour obtenir une jolie forme, roulez les morceaux de pâte en petits boudins puis effilez délicatement leurs extrémités. L’incision centrale doit rester nette.

Surveillez la cuisson

La navette est un biscuit sec : il n’est donc pas nécessaire d’attendre une coloration très prononcée.

Une cuisson excessive risque surtout de donner un biscuit trop dur ou de masquer les parfums délicats de la fleur d’oranger et de l’orange.

Pourquoi associer fleur d’oranger et huile d’olive ?

L’association n’a rien d’étonnant dans une cuisine provençale.

La fleur d’oranger apporte une note florale et légèrement sucrée. Le zeste d’orange renforce le caractère agrumé de la recette, tandis que l’huile d’olive apporte de la rondeur et une touche fruitée.

La confiture d’olives apporte quant à elle la particularité de cette recette. Elle crée un contraste entre le parfum sucré de la fleur d’oranger et une note plus caractéristique de l’olive.

C’est précisément ce qui distingue cette préparation d’une recette classique de navettes à la fleur d’oranger : on conserve l’esprit du biscuit provençal tout en lui donnant une signature méditerranéenne différente.

Comment déguster les navettes à la fleur d’oranger ?

Les navettes se dégustent facilement à différents moments de la journée.

Vous pouvez les servir :

• au petit-déjeuner ;
• au goûter ;
• avec un café après le repas ;
• avec un thé ;
• au moment d’un dessert aux fruits.

Leur texture sèche et croquante se prête également très bien à la dégustation avec une boisson chaude.

Pour rester dans l’esprit provençal, elles peuvent accompagner une salade d’agrumes ou quelques fruits frais.

Comment conserver les navettes ?

Laissez d’abord les biscuits refroidir complètement avant de les ranger.

Placez-les ensuite dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.

La durée de conservation dépend notamment de leur cuisson et des conditions de stockage. Pour cette recette maison, il est préférable de les consommer lorsqu’elles ont conservé leur texture et leurs qualités aromatiques, plutôt que d’annoncer une durée de conservation fixe.

Le Four des Navettes indique pour sa part une conservation beaucoup plus longue pour ses biscuits traditionnels, mais cette donnée ne doit pas être transposée automatiquement à une recette maison différente.

Peut-on remplacer la confiture d’olives ?

Oui, mais le résultat ne sera plus exactement le même.

La confiture d’olives constitue l’originalité de cette recette. Si vous n’en avez pas, vous pouvez réaliser une version plus classique des navettes à la fleur d’oranger en la supprimant.

Vous pouvez également expérimenter avec d’autres associations, mais il faudra alors considérer la recette comme une variante et non comme la version aux olives présentée ici.

Peut-on préparer les navettes à l’avance ?

Oui.

Vous pouvez préparer la pâte à l’avance et la conserver au réfrigérateur pendant environ 24 heures. Sortez-la suffisamment tôt pour qu’elle soit facile à travailler avant le façonnage.

Vous pouvez également cuire les navettes à l’avance : elles se prêtent bien à une préparation anticipée, à condition de les conserver dans de bonnes conditions, à l’abri de l’humidité.

FAQ – Recette de navettes à la fleur d’oranger

Quelle est l’origine des navettes marseillaises ?

Les navettes sont traditionnellement associées à Marseille, notamment au quartier de Saint-Victor et à la Chandeleur. Leur forme rappelle une petite barque et une légende marseillaise l’associe à l’arrivée des Saintes Maries en Provence. Le Four des Navettes, fondé en 1781, est l’un des lieux emblématiques de cette tradition.

Pourquoi les navettes ont-elles une forme de barque ?

Cette forme est traditionnellement interprétée comme une référence à la barque des Saintes Maries. La Ville de Marseille présente cette explication comme une légende liée à l’histoire religieuse et populaire de la ville.

Quel goût ont les navettes à la fleur d’oranger ?

Les navettes sont des biscuits secs et parfumés. La fleur d’oranger leur apporte leur note aromatique caractéristique, tandis que l’huile d’olive et le zeste d’orange apportent davantage de profondeur à cette version.

Pourquoi mes navettes durcissent-elles après la cuisson ?

C’est normal. Les navettes sont des biscuits secs et leur texture se raffermit en refroidissant. Il ne faut donc pas juger leur texture définitive lorsqu’elles sortent tout juste du four.

Peut-on réaliser cette recette sans confiture d’olives ?

Oui. La confiture d’olives apporte ici une touche originale, mais vous pouvez la supprimer pour obtenir une recette plus proche des navettes classiques à la fleur d’oranger.

Avec quelle boisson déguster les navettes ?

Un café ou un thé convient parfaitement. Vous pouvez également les servir avec un dessert aux fruits ou une salade d’agrumes pour prolonger les notes méditerranéennes de la recette.

Une navette provençale avec une touche d’olive

Les navettes à la fleur d’oranger occupent une place particulière dans le patrimoine gourmand marseillais. Cette recette reprend leurs parfums provençaux tout en leur apportant une variation originale grâce à l’huile d’olive et à la confiture d’olives.

Si vous aimez les biscuits parfumés à la fleur d’oranger et les recettes qui associent le sucré aux saveurs de l’olive, cette version mérite d’être essayée.

Bonne dégustation !