Saucisson d’Arles : histoire, composition et dégustation d’une spécialité provençale
Le Saucisson d’Arles est une charcuterie sèche emblématique de la cuisine arlésienne. Associé depuis plusieurs siècles à la ville d’Arles, il se distingue notamment par l’association de viande de bœuf et de porc, ainsi que par son histoire particulière.
Connu également sous le nom de sosisol, ce saucisson est traditionnellement rattaché à une recette introduite à Arles au XVIIe siècle par un charcutier nommé Godart. Aujourd’hui encore, cette spécialité fait partie du patrimoine gastronomique de la région.
Mais que sait-on réellement de son histoire ? De quoi est composé le Saucisson d’Arles et comment bien le déguster ? Voici ce qu’il faut retenir de cette spécialité provençale.
Qu’est-ce que le Saucisson d’Arles ?
Le Saucisson d’Arles est un saucisson sec traditionnel associé à la ville d’Arles, dans les Bouches-du-Rhône.
Sa particularité tient notamment à l’utilisation de viande de bœuf et de porc, contrairement à de nombreux saucissons français élaborés principalement à partir de viande de porc. Les recettes peuvent toutefois varier selon les fabricants : il est donc préférable de se référer à la composition indiquée sur chaque produit.
Le Saucisson d’Arles se présente généralement sous une forme cylindrique et se déguste froid, coupé en tranches. Il trouve naturellement sa place à l’apéritif, sur un plateau de charcuterie ou accompagné de produits du terroir provençal.
Son autre nom, « sosisol », rappelle son histoire ancienne et les différentes appellations utilisées au fil du temps.
Quelle est l’histoire du Saucisson d’Arles ?
L’histoire du Saucisson d’Arles remonte au XVIIe siècle.
Selon la tradition historique généralement reprise, le charcutier arlésien Godart aurait introduit à Arles, en 1655, une recette de saucisson inspirée d’une préparation venue de Bologne. Cette spécialité aurait ensuite connu un certain succès, jusqu’à être commercialisée à Paris.
Le nom de sosisol apparaît également dans les récits consacrés à cette histoire.
Il faut toutefois rester prudent avec certains détails transmis autour de l’origine du produit. Plusieurs versions existent concernant sa recette ancienne et son évolution. L’histoire du Saucisson d’Arles appartient donc autant au patrimoine gastronomique local qu’à une tradition dont certains éléments sont difficiles à documenter précisément.
Le Saucisson d’Arles contenait-il autrefois de la viande d’âne ?
C’est une question souvent posée.
Certaines sources consacrées à la cuisine arlésienne mentionnent effectivement un mélange ancien comprenant de la viande d’âne, du porc et du bœuf. D’autres descriptions historiques ou contemporaines présentent simplement une association de porc et de bœuf.
La viande d’âne doit donc être présentée comme un élément attribué à certaines recettes anciennes, et non comme un ingrédient systématique du Saucisson d’Arles actuel.
Cette distinction est importante : la composition d’un produit vendu aujourd’hui doit toujours être vérifiée sur son étiquetage ou auprès de son fabricant.
De quoi est composé le Saucisson d’Arles ?
La composition traditionnelle mentionne notamment :
- de la viande maigre de bœuf ;
- de la viande maigre de porc ;
- du gras de porc ;
- du sel ;
- des épices et aromates.
Les recettes actuelles peuvent ensuite présenter leurs propres particularités.
Par exemple, le Saucisson d’Arles Le Mistral proposé par Les Délices de l’Olivier est présenté comme une charcuterie sèche associant maigre de bœuf, maigre de porc et gras de porc, avec du sel, du poivre et des arômes.
Il est donc préférable de ne pas considérer une composition particulière comme universelle à tous les Saucissons d’Arles.
Une charcuterie au caractère bien particulier
L’association du bœuf et du porc contribue à donner au Saucisson d’Arles une identité différente de celle d’un saucisson sec classique uniquement élaboré à partir de porc.
Après séchage, la texture devient plus ferme et les saveurs se concentrent. La coupe permet alors de découvrir une chair généralement dense et parfumée, idéale pour une dégustation en fines tranches.
Qu’est-ce qui distingue le Saucisson d’Arles des autres saucissons ?
Plusieurs éléments expliquent son identité particulière.
Son histoire arlésienne
Son principal marqueur est évidemment son lien historique avec Arles. La ville occupe une place importante dans son histoire et dans la transmission de cette spécialité.
L’association du bœuf et du porc
Cette combinaison constitue l’une de ses caractéristiques les plus souvent citées. Elle lui donne un profil différent de nombreux saucissons secs traditionnels.
Sa tradition charcutière
Le Saucisson d’Arles s’inscrit dans une histoire ancienne de la charcuterie arlésienne. La Maison Genin, par exemple, fabrique encore aujourd’hui un Saucisson d’Arles à Arles et revendique une transmission familiale du savoir-faire depuis plusieurs générations.
Une recette qui peut varier selon les fabricants
Il ne faut toutefois pas imaginer qu’un seul cahier des charges actuel impose exactement la même recette à tous les produits portant cette appellation.
Les ingrédients, les assaisonnements et les méthodes de fabrication peuvent différer. Pour connaître précisément un Saucisson d’Arles, l’étiquette du produit reste donc la meilleure référence.
Comment déguster le Saucisson d’Arles ?
Le Saucisson d’Arles se déguste simplement. Inutile de multiplier les accompagnements : quelques bons produits suffisent à mettre sa texture et ses arômes en valeur.
À l’apéritif
C’est probablement l’une des façons les plus naturelles de le servir.
Coupez le saucisson en tranches fines et présentez-le avec :
- du pain de campagne ;
- des olives ;
- des cornichons ;
- quelques tomates séchées ;
- des légumes marinés ;
- d’autres spécialités de charcuterie provençale.
Pour une table aux accents méditerranéens, il s’accorde particulièrement bien avec des produits de l’épicerie provençale.
Sur un plateau de charcuterie
Le Saucisson d’Arles peut également trouver sa place sur un plateau accompagné de plusieurs charcuteries.
Associez-le à différents pains et à quelques produits apportant de la fraîcheur ou une note acidulée. Les olives, par exemple, constituent un accompagnement tout naturel dans un apéritif inspiré des saveurs de Provence.
Pour un pique-nique
Grâce à son format et à sa conservation adaptée à une charcuterie sèche, le saucisson se prête également aux repas simples : pique-nique, déjeuner sur le pouce ou repas froid.
Il suffit de le trancher au moment de le déguster pour conserver au mieux ses qualités.
Avec quel vin accompagner le Saucisson d’Arles ?
Le Saucisson d’Arles peut être accompagné de différents vins selon les goûts.
Un vin rouge du Sud peut convenir à son caractère marqué, tandis qu’un rosé apportera une dégustation plus légère et particulièrement adaptée à l’apéritif.
Les sources traditionnelles consacrées au produit mentionnent également les vins blancs et les vins rouges régionaux parmi les accompagnements possibles.
L’idée n’est pas de rechercher un accord compliqué : choisissez simplement un vin qui ne masque pas les arômes du saucisson.
Pour un apéritif provençal, vous pouvez également rester dans une tradition très locale en le servant avec un pastis. Cet accord est notamment cité dans les descriptions traditionnelles du Saucisson d’Arles.
Comment conserver le Saucisson d’Arles ?
La conservation dépend notamment de l’état du saucisson, de son emballage et des indications données par le fabricant.
Pour un produit emballé, référez-vous en priorité aux indications figurant sur l’étiquette.
Une fois ouvert, évitez de le laisser exposé à l’air libre. Conservez-le dans les conditions recommandées par le fabricant afin de préserver sa texture et ses qualités gustatives.
Le Saucisson d’Arles étant une charcuterie sèche, sa texture peut également évoluer avec le temps : il peut devenir progressivement plus ferme et plus sec.
L’ancien article recommandait le bac à légumes du réfrigérateur. Ce conseil ne doit toutefois pas être généralisé à tous les produits : les conditions de conservation peuvent varier selon le niveau de séchage et le conditionnement.
Où trouver du Saucisson d’Arles ?
Le Saucisson d’Arles reste aujourd’hui associé à plusieurs maisons et producteurs de charcuterie.
À Arles, la Maison Genin perpétue notamment une fabrication artisanale du Saucisson d’Arles sous la marque La Farandole. La maison indique fabriquer ce produit depuis plusieurs générations et présente sa recette comme héritée de la tradition attribuée à Godart.
Mais l’appellation « Saucisson d’Arles » ne signifie pas nécessairement qu’un produit vendu sous ce nom a été fabriqué dans la ville d’Arles. Il est donc intéressant de regarder attentivement l’origine et le fabricant lorsque vous recherchez une spécialité provenant réellement d’Arles.
Le Saucisson d’Arles Le Mistral
Chez Les Délices de l’Olivier, le Saucisson d’Arles « Le Mistral » est proposé en conditionnement professionnel.
Chaque saucisson pèse en moyenne 220 g et le produit est vendu en carton de 10 kg. Il est présenté comme une charcuterie sèche aux saveurs riches et équilibrées, destinée notamment aux apéritifs et aux plateaux de dégustation.
Sa note de fenouil constitue une particularité mise en avant par la fiche produit, et rappelle les aromates caractéristiques que l’on retrouve dans de nombreuses spécialités du Sud.
Découvrir le Saucisson d’Arles « Le Mistral »
FAQ sur le Saucisson d’Arles
Quelle est l’origine du Saucisson d’Arles ?
Le Saucisson d’Arles est historiquement associé à la ville d’Arles. Selon la tradition généralement rapportée, le charcutier Godart aurait introduit une recette de saucisson à Arles en 1655. Le produit est également connu sous le nom de sosisol.
Pourquoi le Saucisson d’Arles est-il appelé « sosisol » ?
Sosisol est une ancienne appellation associée au Saucisson d’Arles. Elle apparaît dans les récits consacrés à l’histoire de cette spécialité arlésienne.
Quelle viande trouve-t-on dans le Saucisson d’Arles ?
La recette traditionnelle est notamment associée à un mélange de bœuf et de porc, avec du gras de porc et différents assaisonnements. Certaines sources historiques mentionnent également la viande d’âne dans des recettes anciennes. La composition exacte dépend toutefois du fabricant.
Le Saucisson d’Arles est-il une spécialité provençale ?
Oui. Il est historiquement lié à Arles, dans les Bouches-du-Rhône, et fait partie des spécialités charcutières traditionnellement associées à la cuisine arlésienne et provençale.
Comment servir le Saucisson d’Arles ?
Servez-le froid, idéalement coupé en tranches fines. Il convient très bien à l’apéritif, à un plateau de charcuterie ou à un repas froid accompagné de pain, d’olives et de produits méditerranéens.
Quel vin boire avec un Saucisson d’Arles ?
Un vin rouge régional peut accompagner son caractère, tandis qu’un rosé peut convenir à un apéritif plus léger. Les accords traditionnels citent également le vin blanc.
Le Saucisson d’Arles doit-il forcément être fabriqué à Arles ?
Non. Le nom du produit ne permet pas à lui seul de conclure que le saucisson a été fabriqué dans la ville. Il est donc préférable de vérifier l’origine et le fabricant du produit.
