Olives et huile d’olive au Maroc : variétés, régions et savoir-faire
Au Maroc, l’olivier fait partie du paysage agricole et du patrimoine culinaire depuis des siècles. Cultivé dans différentes régions du pays, il fournit à la fois des olives de table et des olives destinées à la production d’huile d’olive.
Cette culture occupe une place importante dans l’agriculture marocaine et fait aujourd’hui l’objet de nombreux travaux de recherche afin d’améliorer la productivité des vergers, la qualité des huiles et l’adaptation des oliviers aux contraintes climatiques.
Mais quelles sont les principales variétés d’olives cultivées au Maroc ? Où sont-elles produites ? Quelle place occupe la célèbre Picholine marocaine ? Et quelles sont les particularités de l’huile d’olive marocaine ?
Le Maroc, une terre d’oliviers
L’olivier est particulièrement bien adapté aux conditions méditerranéennes du Maroc. Il est cultivé dans des environnements très différents, avec des systèmes de production qui peuvent être pluviaux ou irrigués.
La filière oléicole possède une double importance : elle fournit des olives destinées à la consommation et constitue une source essentielle de matière première pour les huileries.
Le patrimoine oléicole marocain est également caractérisé par une grande diversité génétique. Même si la Picholine marocaine domine largement les plantations traditionnelles, l’INRA travaille depuis plusieurs décennies à mieux caractériser et valoriser les différentes variétés présentes dans le pays.
L’olivier représente ainsi bien plus qu’une simple culture agricole : il participe aux paysages ruraux, à l’alimentation et à l’activité économique de nombreuses régions.
Où sont cultivées les olives au Maroc ?
Les oliveraies marocaines sont réparties dans plusieurs régions du pays. Cette diversité géographique explique en partie la variété des conditions de culture et des profils de production.
Parmi les principaux territoires oléicoles figurent notamment les régions de Fès-Meknès, Marrakech-Safi, Béni Mellal-Khénifra et Tanger-Tétouan-Al Hoceïma, auxquelles s’ajoutent d’autres bassins de production.
Les conditions de culture diffèrent fortement d’une zone à l’autre. Certaines plantations bénéficient de l’irrigation, tandis que d’autres reposent principalement sur les précipitations.
Cette différence est importante pour la production : les travaux de l’INRA montrent que les performances des oliviers varient selon les variétés et les conditions de culture, notamment entre systèmes pluviaux et irrigués.
La Picholine marocaine, variété emblématique
Lorsqu’on parle des olives du Maroc, une variété revient presque systématiquement : la Picholine marocaine.
Elle constitue la principale composante du patrimoine variétal oléicole marocain. L’INRA indique qu’elle représente une très grande majorité du patrimoine oléicole national et précise que cette appellation recouvre en réalité une population composée de plusieurs génotypes proches.
La Picholine marocaine présente une particularité intéressante : elle possède une double aptitude. Ses fruits peuvent être utilisés pour la production d’huile comme pour les olives de table.
Cette polyvalence explique en partie son importance historique dans les vergers marocains.
Haouzia et Menara : deux sélections issues de la Picholine marocaine
La recherche agronomique marocaine a également permis de sélectionner les variétés Haouzia et Menara à partir du matériel végétal local.
Ces deux variétés ont été sélectionnées par l’INRA après plusieurs années d’évaluation. Elles ont été diffusées dans différents bassins oléicoles du pays et présentent elles aussi une double aptitude.
Haouzia est notamment recommandée pour la production d’olives de table, tandis que les performances de Menara et Haouzia ont également été étudiées pour la production oléicole.
Le Maroc ne se limite toutefois pas à ces trois variétés. Le catalogue national étudié par l’INRA recense également des variétés autochtones ainsi que de nouvelles obtentions issues des programmes de recherche, parmi lesquelles Dalia, Agdal, Baraka, Mechkate ou Tassaout.
Comment produit-on l’huile d’olive au Maroc ?
La fabrication de l’huile d’olive commence naturellement dans les oliveraies, au moment de la récolte.
Une fois les olives arrivées à maturité, elles sont récoltées puis transportées vers les installations de transformation. Elles sont ensuite nettoyées et préparées avant d’être broyées.
La pâte obtenue est ensuite malaxée afin de favoriser la séparation de la phase huileuse. L’huile est finalement séparée des autres composants de l’olive avant d’être filtrée ou stockée selon les pratiques de l’huilerie.
La qualité finale ne dépend donc pas uniquement de la variété. Elle est également influencée par le stade de maturité des olives, les conditions de récolte, le délai avant trituration, les conditions d’extraction et le stockage.
C’est pourquoi deux huiles produites à partir d’olives marocaines peuvent présenter des profils différents.
Exemple de répartition d’olives au Maroc ( zone d’action du Haouz )
Quel goût peut avoir l’huile d’olive marocaine ?
Il n’existe pas un goût unique correspondant à toutes les huiles d’olive du Maroc.
Le profil aromatique d’une huile dépend de nombreux facteurs : variété cultivée, terroir, climat, date de récolte et méthodes de production.
Selon le stade de maturité des olives, on peut notamment retrouver des sensations végétales plus ou moins marquées, ainsi que de l’amertume et du piquant. Ces caractéristiques font partie des critères utilisés lors de l’évaluation sensorielle des huiles d’olive.
Il est donc plus juste de parler de diversité des huiles marocaines que d’attribuer un profil gustatif identique à l’ensemble du pays.
Pour apprécier une huile d’olive, la dégustation permet justement de découvrir ses arômes et son équilibre entre fruité, amertume et ardence.
Les olives de table marocaines
Toutes les olives récoltées au Maroc ne sont pas destinées à l’huilerie.
Une partie est préparée comme olive de table. Les olives peuvent être consommées vertes ou noires et faire l’objet de différentes préparations traditionnelles.
La transformation permet notamment de réduire l’amertume naturelle du fruit et de développer des caractéristiques adaptées à la consommation.
Dans la cuisine marocaine, les olives accompagnent de nombreux plats. Elles peuvent être utilisées dans les tajines, les salades, les préparations marinées ou simplement proposées à l’apéritif.
Elles peuvent également être dénoyautées, assaisonnées ou incorporées dans différentes recettes.
Cette diversité d’utilisation explique la place importante des olives dans la gastronomie marocaine.
Des olives à l’huile : deux usages complémentaires
La culture de l’olivier permet donc de répondre à deux grandes utilisations.
Les olives de table sont sélectionnées et préparées pour être consommées directement après transformation.
Les olives destinées à l’huilerie sont, quant à elles, triturées afin d’en extraire l’huile.
Certaines variétés marocaines, comme la Picholine marocaine, Haouzia et Menara, peuvent être utilisées dans les deux orientations.
Cette double aptitude est un élément important pour comprendre la richesse de la filière oléicole marocaine.
Une récolte d’olives qui évolue selon les années
Comme dans les autres grands pays producteurs, la récolte marocaine peut fortement varier d’une campagne à l’autre.
Les conditions météorologiques jouent notamment un rôle important dans le développement des arbres et des fruits.
Après plusieurs années difficiles, la campagne agricole marocaine 2025-2026 a bénéficié de conditions climatiques plus favorables. Les autorités marocaines estimaient alors la récolte d’olives à environ 2 millions de tonnes, soit une progression de 111 % par rapport à la campagne précédente.
Il faut donc éviter de considérer un chiffre de production comme une donnée fixe : les volumes peuvent évoluer sensiblement selon les conditions de chaque campagne.
La filière oléicole marocaine face au défi de l’eau
L’un des grands enjeux actuels pour l’oléiculture marocaine concerne la disponibilité de l’eau.
Le Maroc a connu plusieurs années de sécheresse, ce qui a renforcé les recherches consacrées à l’adaptation des oliviers aux conditions climatiques.
L’INRA développe notamment de nouvelles variétés et étudie des solutions permettant d’améliorer la résilience des plantations. Certaines obtentions récentes, comme Dalia, Mechket et Tassaout, font partie des variétés mises en avant dans les travaux de recherche marocains.
Les recherches portent également sur l’irrigation et sur le choix des variétés les mieux adaptées aux différents agroécosystèmes du pays.
L’objectif est de maintenir une production oléicole compétitive tout en tenant compte des nouvelles contraintes climatiques.
Le Maroc, un patrimoine oléicole en évolution
L’oléiculture marocaine repose sur un patrimoine ancien, mais elle n’est pas figée.
La recherche agronomique contribue aujourd’hui à mieux connaître les variétés locales, à sélectionner des arbres plus performants et à rechercher des solutions adaptées aux nouvelles conditions climatiques.
Cette évolution s’accompagne également d’une volonté de mieux valoriser la qualité des huiles d’olive et des olives marocaines.
La diversité variétale constitue d’ailleurs un véritable atout. Aux côtés de la Picholine marocaine, les variétés Haouzia et Menara et les nouvelles obtentions de l’INRA participent progressivement à l’évolution du paysage oléicole marocain.
Comment choisir une huile d’olive marocaine ?
Comme pour toute huile d’olive, plusieurs éléments peuvent être pris en compte au moment de choisir une bouteille.
Regardez la catégorie de l’huile
Une huile vierge extra répond à des critères précis de qualité et possède des caractéristiques organoleptiques évaluées selon des méthodes réglementées.
Vérifiez l’origine
L’origine permet de mieux comprendre le produit et son terroir. Lorsqu’une huile indique clairement son origine, elle apporte une information utile au consommateur.
Observez la date
La fraîcheur est importante pour l’huile d’olive. Il est préférable de conserver la bouteille à l’abri de la lumière et de la chaleur afin de préserver ses qualités.
Faites confiance à vos goûts
Une huile peut être douce et fruitée ou présenter davantage d’amertume et de piquant. Il n’existe pas un profil idéal pour tout le monde : la dégustation reste le meilleur moyen de déterminer ses préférences.
Que cuisiner avec les olives et l’huile d’olive du Maroc ?
Les olives et l’huile d’olive trouvent facilement leur place dans une cuisine méditerranéenne.
L’huile peut être utilisée pour assaisonner une salade, accompagner des légumes, préparer une marinade ou relever un plat.
Les olives, quant à elles, peuvent être servies à l’apéritif, ajoutées à une salade ou intégrées à des plats mijotés.
Elles peuvent aussi être utilisées entières, dénoyautées ou coupées, ou encore transformées en préparation à tartiner.
Pour varier les plaisirs, les olives en bocal peuvent notamment être utilisées dans les apéritifs et les recettes du quotidien.
FAQ – Olives et huile d’olive au Maroc
Quelle est la principale variété d’olive au Maroc ?
La Picholine marocaine est la variété dominante du patrimoine oléicole marocain. Elle est largement présente dans les vergers et possède une double aptitude pour l’huile et les olives de table.
Quelles sont les autres variétés importantes au Maroc ?
Parmi les variétés marocaines importantes figurent notamment Haouzia et Menara, sélectionnées par l’INRA à partir de populations de Picholine marocaine. Le patrimoine national comprend également de nombreuses variétés autochtones et de nouvelles obtentions.
Le Maroc produit-il de l’huile d’olive ?
Oui. L’oléiculture marocaine fournit des olives destinées à la trituration et à la production d’huile, mais aussi des olives de table.
Le Maroc produit-il surtout des olives de table ?
La production marocaine concerne à la fois l’huile d’olive et les olives de table. Le pays figure d’ailleurs parmi les fournisseurs importants du marché mondial des olives de table : sur les huit premiers mois de la campagne 2024/25, le Maroc représentait 10,1 % des approvisionnements des principaux marchés suivis par le Conseil oléicole international.
Quel goût a l’huile d’olive marocaine ?
Il n’existe pas un profil unique. Le goût dépend notamment de la variété, du terroir, du niveau de maturité des olives et des conditions de production.
Quand récolte-t-on les olives au Maroc ?
La période de récolte varie selon les régions, les variétés et le niveau de maturité recherché. Elle intervient généralement durant les mois d’automne et d’hiver, mais les dates peuvent varier d’une campagne à l’autre.
Pourquoi la Picholine marocaine est-elle si importante ?
Elle est historiquement très répandue dans les vergers marocains et présente une double aptitude, puisqu’elle peut être utilisée aussi bien pour la production d’huile que pour les olives de table.
Les olives et l’huile d’olive du Maroc : une filière entre tradition et innovation
Le Maroc possède un patrimoine oléicole particulièrement riche, marqué par la place centrale de la Picholine marocaine, mais aussi par une diversité de variétés locales et par les travaux de sélection menés par l’INRA.
Des olives de table à l’huile d’olive, cette culture occupe une place importante dans l’agriculture et la gastronomie marocaines.
Aujourd’hui, la filière doit également relever de nouveaux défis, notamment liés à l’eau et au changement climatique. La recherche de variétés plus adaptées et l’amélioration des pratiques agricoles participent à cette évolution.
Cette combinaison entre tradition oléicole, diversité variétale et recherche agronomique permet au Maroc de continuer à faire évoluer sa filière tout en conservant un patrimoine profondément lié à l’olivier.
Pour découvrir différentes façons de déguster les olives et l’huile d’olive, vous pouvez également explorer les produits des Délices de l’Olivier adaptés à une cuisine méditerranéenne.
