Olive Grossane : une variété emblématique des Bouches-du-Rhône
Parmi les variétés d’olives cultivées en Provence, la Grossane occupe une place particulière. Cette grosse olive à la chair abondante est étroitement liée aux Bouches-du-Rhône et, plus précisément, à la Vallée des Baux-de-Provence.
Connue principalement comme olive noire de table, la Grossane possède aussi une place dans la production d’huile d’olive. Elle est surtout remarquable pour son lien avec une spécialité protégée : les Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, qui proviennent exclusivement de cette variété.
Mais qu’est-ce qui distingue réellement l’olive Grossane des autres variétés provençales ? D’où vient-elle, quel goût possède-t-elle et comment est-elle traditionnellement préparée ? Voici l’essentiel à connaître.
Qu’est-ce que l’olive Grossane ?
La Grossane est une variété d’olivier particulièrement présente dans les Bouches-du-Rhône et dans le secteur des Alpilles. Elle fait partie des principales variétés de l’AOP Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence.
Son fruit se distingue par sa taille importante, sa forme courte et sa pulpe généreuse. Lorsqu’elle est destinée à être consommée comme olive noire, elle est récoltée à maturité, lorsqu’elle a naturellement atteint sa couleur noire.
La Grossane est donc une variété à double usage : elle peut être préparée comme olive de table et elle peut également entrer dans la composition d’une huile d’olive.
Cette polyvalence explique en partie son importance dans le terroir oléicole des Alpilles.
Où pousse la Grossane ?
La Grossane est intimement associée au territoire des Baux-de-Provence.
La production d’olives de bouche issue de cette variété se situe presque exclusivement dans la Vallée des Baux-de-Provence. L’aire de production des olives noires AOP s’étend sur une quinzaine de communes du massif des Alpilles, dans les Bouches-du-Rhône.
Ce lien avec le territoire est particulièrement important. Une variété d’olive ne se résume pas à son apparence ou à son goût : les conditions de culture, le climat, les sols et les pratiques des producteurs participent également à l’identité du produit.
Dans cette région, l’olivier fait partie intégrante du paysage des Alpilles et du patrimoine agricole provençal.
À quoi ressemble une olive Grossane ?
La Grossane se reconnaît notamment à son fruit de gros calibre.
L’INAO la décrit, dans le cadre des olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence, comme une olive grosse et courte, dotée d’une pulpe abondante et savoureuse.
Cette chair généreuse en fait une olive particulièrement agréable à déguster telle quelle, notamment à l’apéritif.
La couleur noire n’est pas obtenue artificiellement : pour les olives bénéficiant de l’AOP, les fruits sont récoltés lorsqu’ils sont naturellement arrivés à maturité.
Quel goût a l’olive Grossane ?
La Grossane possède un profil aromatique qui participe largement à son caractère.
Les olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence sont notamment décrites par l’INAO avec des notes pouvant évoquer la truffe, les cèpes, le pain au levain, le pain d’épices ou encore le vin rouge. Une légère amertume peut également être présente.
Ces caractéristiques donnent une olive plutôt riche et expressive, très différente d’une olive verte fraîche et croquante.
Sa chair abondante et sa texture permettent de la déguster simplement, sans nécessairement multiplier les aromatisations. C’est d’ailleurs l’un des intérêts de la préparation traditionnelle : préserver les caractéristiques propres au fruit.
Comment prépare-t-on traditionnellement la Grossane ?
Une fois récoltées à maturité, les olives Grossane destinées à la table doivent être préparées afin de devenir agréables à consommer.
Pour les Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, deux modes de préparation traditionnels sont notamment prévus : les olives peuvent être piquées au sel ou préparées en saumure.
Le principe de la préparation au sel est particulièrement caractéristique de cette spécialité. Les fruits sont simplement piqués puis salés afin de permettre leur transformation tout en conservant leurs qualités propres.
La préparation en saumure repose quant à elle sur une immersion dans une solution d’eau et de sel. Selon la préparation traditionnelle, certains éléments aromatiques peuvent être présents dans la saumure, comme le laurier ou le fenouil.
Il est important de distinguer cette préparation traditionnelle d’une olive simplement aromatisée : dans le cadre de l’AOP, les olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence ne sont pas aromatisées.
La Grossane et l’AOP des Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence
C’est probablement le lien le plus emblématique entre la Grossane et son terroir.
Les Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence bénéficient d’une AOP depuis 1999. Leur cahier des charges prévoit qu’elles proviennent exclusivement de la variété Grossane.
Autrement dit, lorsqu’une olive porte cette appellation, la Grossane n’est pas simplement l’une des variétés possibles : elle est au cœur de l’identité du produit.
L’AOP permet ainsi de protéger à la fois un produit et son lien avec son territoire de production.
Pour le consommateur, cette appellation constitue un repère permettant d’identifier une spécialité oléicole étroitement associée aux Alpilles et au savoir-faire local.
La Grossane est-elle utilisée pour produire de l’huile d’olive ?
Oui.
Même si elle est particulièrement connue comme olive noire de table, la Grossane entre également dans la composition de l’Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP. France Olive la classe parmi les variétés principales de cette appellation, aux côtés notamment de la Salonenque, de l’Aglandau et de la Verdale des Bouches-du-Rhône.
La Grossane apporte notamment de la douceur à l’huile issue de cet assemblage.
Elle possède donc une double vocation : elle peut être appréciée directement comme olive de table, mais elle participe aussi à l’identité aromatique des huiles produites dans ce terroir.
Comment déguster les olives Grossane ?
La simplicité convient particulièrement bien à cette olive.
À l’apéritif
Quelques olives Grossane dans une coupelle suffisent pour composer un apéritif aux accents provençaux. Elles peuvent accompagner du pain, des tartinades, des légumes marinés ou une sélection de fromages.
Dans une salade
Leur chair et leur goût marqué permettent de les incorporer facilement dans une salade méditerranéenne.
Elles s’accordent notamment avec :
- les tomates ;
- les poivrons ;
- les légumes grillés ;
- les pommes de terre ;
- les herbes aromatiques ;
- la feta ou d’autres fromages méditerranéens.
Dans les plats cuisinés
La Grossane peut également apporter une touche méditerranéenne à des préparations chaudes. On peut l’utiliser dans des plats de légumes, des recettes à base de poisson ou de volaille, ou encore dans certaines préparations provençales.
Comme toujours avec une olive déjà salée, il est préférable de goûter le plat avant d’ajouter du sel.
Grossane ou Picholine : quelle différence ?
La Grossane et la Picholine sont deux variétés bien connues dans le Sud de la France, mais elles ne présentent pas les mêmes caractéristiques.
La Grossane est une olive de gros calibre, à la forme courte et à la chair abondante. Elle est particulièrement associée aux olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence.
La Picholine, quant à elle, est généralement reconnaissable à son fruit plus allongé et pointu. Elle est notamment utilisée comme olive de table verte et pour produire de l’huile.
Elles appartiennent donc toutes deux au patrimoine oléicole du Sud de la France, mais leur apparence, leur utilisation et leur terroir d’expression peuvent être différents.
Pourquoi la Grossane est-elle importante dans les Bouches-du-Rhône ?
La Grossane est bien plus qu’une simple variété d’olive.
Elle participe à l’identité agricole et gastronomique de la Vallée des Baux-de-Provence. Sa présence dans les vergers des Alpilles, son utilisation comme olive noire de table et son rôle dans l’huile d’olive AOP illustrent le lien étroit qui existe entre une variété, un territoire et un savoir-faire.
Pour découvrir les spécialités oléicoles provençales, la Grossane constitue donc une variété particulièrement intéressante à connaître.
À retenir sur l’olive Grossane
L’olive Grossane se distingue par quelques caractéristiques essentielles :
- elle est particulièrement associée aux Bouches-du-Rhône et aux Alpilles ;
- elle donne un fruit gros, court et charnu ;
- elle est principalement connue comme olive noire de table ;
- elle est récoltée naturellement noire lorsqu’elle atteint sa maturité ;
- elle peut être préparée au sel ou en saumure ;
- elle est la seule variété autorisée pour les Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence AOP ;
- elle entre également dans la composition de l’Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP.
La Grossane résume ainsi une partie du caractère des Alpilles : une olive généreuse, profondément liée à son terroir et à une tradition oléicole toujours bien présente dans les Bouches-du-Rhône.
