Olives et huile d’olive en Espagne : histoire, régions et variétés
L’Espagne est indissociable de l’olivier. Dans de nombreuses régions, les oliveraies façonnent les paysages et témoignent d’une tradition agricole profondément ancrée dans la culture méditerranéenne.
Aujourd’hui, l’Espagne occupe une place majeure dans le monde de l’huile d’olive et des olives de table. Son territoire offre une grande diversité de régions productrices, de variétés et de terroirs. De l’Andalousie à la Catalogne, en passant par la Castille-La Manche et l’Aragon, chaque région possède ses propres caractéristiques.
Mais quelles sont les principales régions productrices ? Quelles variétés d’olives retrouve-t-on en Espagne ? Et quelle place les olives et l’huile d’olive occupent-elles dans la gastronomie espagnole ?
L’Espagne, un pays incontournable de l’huile d’olive
L’Espagne possède un immense patrimoine oléicole. L’olivier y est cultivé dans de nombreuses régions et représente une activité agricole et économique importante.
Le pays est aujourd’hui le premier producteur mondial d’huile d’olive. La production varie toutefois d’une année à l’autre en fonction des conditions climatiques et des récoltes.
Pour la campagne 2025/2026, la production espagnole d’huile d’olive a atteint environ 1,298 million de tonnes. Cette donnée récente permet de mieux mesurer l’importance de l’Espagne dans la production mondiale.
L’Espagne est également un grand producteur d’olives de table. La diversité des variétés permet de produire aussi bien des olives destinées à l’extraction de l’huile que des olives consommées directement après préparation.
Où sont cultivées les olives en Espagne ?
L’olivier est présent dans une grande partie du territoire espagnol. Cependant, certaines régions occupent une place particulièrement importante dans la production d’huile d’olive.
L’Andalousie, cœur de l’oléiculture espagnole
Lorsqu’on évoque l’huile d’olive espagnole, l’Andalousie est incontournable.
Cette région du sud du pays concentre une très grande partie de la production nationale. Les provinces de Jaén, Cordoue, Séville, Grenade et Malaga sont notamment connues pour leurs oliveraies.
La province de Jaén est particulièrement emblématique. Ses paysages sont largement dominés par les oliviers, notamment ceux de la variété Picual.
L’Andalousie est également une région importante pour les olives de table. La Hojiblanca, la Manzanilla et la Gordal Sevillana figurent notamment parmi les variétés emblématiques de cette production.
La Castille-La Manche
Au centre de l’Espagne, la Castille-La Manche possède elle aussi une importante tradition oléicole.
La région est notamment associée à la variété Cornicabra, utilisée dans plusieurs productions d’huile d’olive.
L’AOP Montes de Toledo constitue un bon exemple de cette relation entre variété, terroir et savoir-faire. Cette huile d’olive vierge extra est produite dans une zone délimitée des Montes de Toledo et utilise exclusivement des olives Cornicabra.
L’Estrémadure
L’Estrémadure fait également partie des régions espagnoles importantes pour l’oléiculture.
On y trouve des productions destinées à l’huile comme aux olives de table. Les conditions climatiques et les différents terroirs de la région contribuent à la diversité des productions espagnoles.
La Catalogne
La Catalogne possède une longue tradition autour de l’olivier.
Elle est notamment connue pour la variété Arbequina, aujourd’hui cultivée dans différentes régions espagnoles. La Catalogne possède également plusieurs zones bénéficiant d’une appellation d’origine pour leurs huiles.
L’Aragon et les autres régions productrices
L’Aragon, la Communauté valencienne, la Navarre, La Rioja et les îles Baléares participent également à la richesse oléicole du pays.
Cette diversité géographique explique pourquoi il n’existe pas une seule « huile d’olive espagnole », mais une multitude de profils différents.
Olives de table et huile d’olive : deux façons de valoriser le fruit
Une olive peut être destinée à différents usages.
Lorsqu’elle est destinée à la production d’huile, elle est acheminée vers un moulin après la récolte afin d’en extraire l’huile.
Lorsqu’elle est destinée à être consommée comme olive de table, elle doit au contraire subir une préparation adaptée. L’objectif est notamment de réduire son amertume naturelle et de développer les caractéristiques recherchées.
En Espagne, les olives de table occupent une place particulièrement importante. Le pays représente en moyenne 62 % de la production de l’Union européenne et 17 % de la production mondiale d’olives de table.
On retrouve ainsi les olives espagnoles sous de nombreuses formes : entières, dénoyautées, assaisonnées ou intégrées à différentes préparations.
Comment fabrique-t-on l’huile d’olive en Espagne ?
La production d’huile d’olive commence avec la récolte des olives.
Une fois les fruits récoltés, ils sont transportés vers le moulin. Les olives sont alors nettoyées afin d’éliminer les feuilles et les éventuelles impuretés.
Elles sont ensuite broyées pour obtenir une pâte d’olive. Différentes opérations permettent ensuite de séparer l’huile des autres composants du fruit.
La qualité de l’huile dépend de nombreux facteurs : variété utilisée, état des olives, moment de la récolte, conditions de transformation et stockage.
Pour les différentes catégories d’huile d’olive, l’Union européenne définit par ailleurs des caractéristiques précises ainsi que des méthodes d’analyse permettant de vérifier leur conformité.
Les appellations d’origine de l’huile d’olive espagnole
La diversité des terroirs espagnols se retrouve dans les nombreuses appellations d’origine consacrées à l’huile d’olive.
Ces appellations permettent notamment de protéger un produit associé à une zone géographique et à un savoir-faire déterminé.
L’AOP Montes de Toledo en est un exemple particulièrement intéressant. Elle est liée à une zone précise des Montes de Toledo et à la variété Cornicabra. La Commission européenne précise que toutes les étapes de production, de transformation et de préparation couvertes par l’appellation doivent avoir lieu dans la région concernée.
Les appellations permettent ainsi de mieux comprendre le lien entre une huile, une variété et son territoire.
Quelles sont les principales variétés d’olives espagnoles ?
La richesse de l’oléiculture espagnole repose notamment sur la diversité de ses variétés.
Certaines sont surtout utilisées pour produire de l’huile, d’autres sont particulièrement appréciées comme olives de table, tandis que certaines peuvent être destinées aux deux usages.
La Picual
La Picual est l’une des variétés les plus emblématiques de l’Andalousie et particulièrement de la province de Jaén.
Elle est largement utilisée pour la production d’huile d’olive. Les huiles issues de cette variété peuvent présenter un fruité marqué ainsi que des notes végétales, avec une amertume et une ardence plus ou moins présentes.
L’Arbequina
Originaire de Catalogne, l’Arbequina s’est largement diffusée dans d’autres régions espagnoles.
Elle est appréciée pour les huiles au profil fruité et généralement plus doux. Elle peut notamment être intéressante pour les personnes qui recherchent une huile aux arômes délicats.
La Hojiblanca
La Hojiblanca est une variété particulièrement intéressante puisqu’elle peut être utilisée aussi bien pour produire de l’huile que pour les olives de table.
Elle occupe une place majeure dans la production espagnole d’olives de table. Selon le ministère espagnol de l’Agriculture, elle représente environ 46 % de la production nationale d’olives de table.
La Cornicabra
La Cornicabra est fortement associée à la Castille-La Manche.
Elle est notamment la seule variété utilisée pour l’huile d’olive bénéficiant de l’AOP Montes de Toledo. Cette huile est décrite par la Commission européenne comme fruitée et aromatique, avec une amertume et un piquant pouvant être moyens à intenses.
La Manzanilla
La Manzanilla est particulièrement connue comme olive de table.
Elle est notamment cultivée dans la région de Séville et fait partie des variétés importantes de l’oléiculture espagnole.
Sa présence dans les préparations d’olives de table illustre bien la diversité des usages possibles de l’olivier en Espagne.
La Gordal Sevillana
La Gordal Sevillana est une autre variété emblématique des olives de table espagnoles.
Elle est particulièrement reconnaissable à son calibre généreux et est traditionnellement associée à la province de Séville.
Une histoire ancienne de l’olivier en Espagne
L’histoire de l’olivier en Espagne remonte à l’Antiquité.
Les influences méditerranéennes ont joué un rôle important dans le développement de la culture de l’olivier dans la péninsule Ibérique. La culture oléicole s’est ensuite développée au fil des siècles, notamment durant la période romaine.
La Commission européenne rappelle par exemple que la culture de l’olivier s’est considérablement développée dans la région des Montes de Toledo pendant la période romaine.
Au fil du temps, l’olivier s’est profondément intégré aux paysages et à la gastronomie espagnols.
Pour découvrir plus largement l’évolution de cet arbre emblématique du bassin méditerranéen, vous pouvez également consulter notre article consacré à l’histoire de l’olive.
L’huile d’olive dans la cuisine espagnole
En Espagne, l’huile d’olive est présente dans une multitude de préparations.
Elle peut être utilisée pour assaisonner une salade, accompagner des légumes, préparer une marinade ou relever un plat de poisson ou de viande.
Les olives occupent également une place importante à l’apéritif et dans les tapas.
Elles peuvent être dégustées simplement, mais aussi associées à de nombreux ingrédients : ail, tomates, poivrons, herbes aromatiques ou encore produits de la mer.
Les olives ne servent donc pas uniquement à l’apéritif : elles peuvent aussi être utilisées entières, dénoyautées ou coupées, ou encore transformées en préparation à tartiner.
Cette polyvalence explique leur présence dans de nombreuses recettes méditerranéennes.
Découvrir l’oléiculture espagnole grâce à l’oléotourisme
Pour mieux comprendre la production d’huile d’olive, il est également possible de découvrir les régions oléicoles directement sur place.
L’oléotourisme permet notamment de visiter des oliveraies, de découvrir des moulins et de participer à des dégustations.
L’Andalousie occupe une place importante dans ces expériences, mais d’autres régions espagnoles proposent également des activités autour de l’huile d’olive.
Cette approche permet de découvrir autrement le travail des producteurs et le lien entre les paysages, les variétés et les huiles produites.
Quelle place occupent les olives espagnoles dans la gastronomie méditerranéenne ?
Les olives et l’huile d’olive espagnoles s’intègrent naturellement dans la cuisine méditerranéenne.
Une huile fruitée peut accompagner simplement du pain ou servir à assaisonner des légumes. Les olives de table peuvent quant à elles être servies seules ou intégrées à des recettes.
Cette diversité rappelle qu’il n’existe pas une seule manière de déguster les olives.
Selon la variété, le niveau de maturité, la préparation et le terroir, les saveurs peuvent être très différentes.
Olives et huile d’olive en Espagne : ce qu’il faut retenir
L’Espagne possède une véritable richesse oléicole.
De l’immense oliveraie de Jaén aux terroirs de Castille-La Manche, en passant par la Catalogne, l’Aragon ou l’Estrémadure, les régions espagnoles offrent une grande diversité de variétés et de productions.
La Picual, l’Arbequina, la Hojiblanca, la Cornicabra, la Manzanilla ou encore la Gordal Sevillana illustrent cette richesse.
L’Espagne est ainsi à la fois un grand pays producteur d’huile d’olive et un territoire majeur pour les olives de table.
Son patrimoine oléicole repose finalement sur un équilibre entre terroirs, variétés, savoir-faire et traditions gastronomiques.
FAQ – Olives et huile d’olive en Espagne
Quelle est la principale région productrice d’huile d’olive en Espagne ?
L’Andalousie est la principale région productrice d’huile d’olive d’Espagne. La province de Jaén est particulièrement connue pour l’importance de ses oliveraies.
Quelle est la variété d’olive la plus connue en Espagne ?
La Picual est l’une des variétés les plus emblématiques, notamment en Andalousie. Mais l’Espagne possède de nombreuses autres variétés importantes comme l’Arbequina, la Hojiblanca et la Cornicabra.
Quelles sont les principales olives de table espagnoles ?
La Hojiblanca, la Manzanilla et la Gordal Sevillana font notamment partie des principales variétés utilisées pour les olives de table en Espagne.
Quelle est la particularité de l’huile d’olive Montes de Toledo ?
L’huile d’olive AOP Montes de Toledo est produite dans une zone géographique délimitée et utilise exclusivement la variété Cornicabra. Elle présente notamment un caractère fruité et aromatique.
Peut-on visiter des oliveraies en Espagne ?
Oui. Plusieurs régions espagnoles proposent des expériences d’oléotourisme permettant de découvrir des oliveraies, des moulins et la dégustation d’huile d’olive.
Pour aller plus loin
Vous souhaitez découvrir davantage l’univers de l’olivier ? Retrouvez également notre sélection d’olives, d’huiles d’olive et de spécialités méditerranéennes chez Les Délices de l’Olivier.
Et si vous souhaitez approfondir l’histoire de cet arbre emblématique, découvrez notre article sur l’histoire de l’olive.
Et vous, quelle variété d’olive espagnole aimeriez-vous découvrir ?
