Olivade ou tapenade : quelle différence entre ces deux spécialités aux olives ?

Sur une tranche de pain grillé, à l’apéritif ou pour relever un plat, l’olivade et la tapenade ont beaucoup en commun. Toutes deux mettent l’olive à l’honneur et font partie de ces préparations méditerranéennes que l’on aime partager.

Alors, quelle est réellement la différence entre une olivade et une tapenade ?

La distinction ne se résume pas uniquement à la présence d’anchois. La composition traditionnelle, l’utilisation des câpres et la manière de mettre l’olive en valeur permettent aussi de mieux comprendre ce qui distingue ces deux préparations.

Quelle est la différence entre une olivade et une tapenade ?

La tapenade et l’olivade sont deux préparations à base d’olives, mais leur composition et leur tradition culinaire ne sont pas exactement les mêmes.

La tapenade est une spécialité provençale emblématique traditionnellement préparée avec des olives, des câpres, de l’huile d’olive et des anchois, auxquels peuvent s’ajouter différents aromates. La composition de la tapenade est d’ailleurs encadrée par un code de pratiques professionnelles.

L’olivade, elle, désigne plus largement une préparation centrée sur l’olive. Elle peut être élaborée à partir d’olives noires ou vertes, avec de l’huile d’olive et différents aromates ou ingrédients selon les recettes.

Dans la pratique, l’olivade est souvent proposée sans anchois ni câpres afin de laisser davantage de place au goût de l’olive. Mais il faut éviter d’en faire une règle absolue : les recettes et les appellations peuvent varier selon les producteurs et les traditions.

La différence entre olivade et tapenade tient donc autant à leur composition qu’à leur tradition culinaire.

La tapenade : une spécialité emblématique de Marseille

La tapenade possède une histoire bien ancrée dans la gastronomie marseillaise.

Elle est généralement associée à l’année 1880, lorsque le cuisinier Meynier, de la Maison Dorée à Marseille, aurait créé cette préparation. La recette est ensuite documentée dans la cuisine provençale de la fin du XIXe siècle.

Son nom vient du provençal tapeno, qui signifie « câpre ». Ce détail est révélateur : contrairement à une idée reçue, la câpre occupe une place importante dans l’identité traditionnelle de la tapenade.

La tapenade est ainsi devenue l’une des préparations emblématiques de la cuisine provençale, aussi bien pour l’apéritif que pour accompagner ou relever de nombreux plats.

Quels ingrédients composent traditionnellement une tapenade ?

Dans sa composition de référence, la tapenade associe notamment :

• des olives ;
• des câpres ;
• de l’huile d’olive ;
• des anchois ;
• des aromates.

La proportion et la nature des ingrédients peuvent ensuite varier selon les recettes.

Il existe également des variantes de tapenade, notamment à base d’olives vertes. Certaines préparations peuvent aussi présenter des adaptations liées aux ingrédients utilisés ou au mode de production.

Il est donc plus juste de parler d’une composition traditionnelle de la tapenade que d’une recette unique et immuable.

Olivade noire et verte – Les Délices de l’Olivier

L’olivade : une préparation qui met l’olive au premier plan

L’olivade est souvent appréciée pour son approche plus directe de l’olive.

Elle peut être préparée à partir d’olives noires ou vertes, auxquelles sont associés de l’huile d’olive et, selon les recettes, différents ingrédients destinés à apporter une touche aromatique.

Chez Les Délices de l’Olivier, on retrouve par exemple des olivades provençales au pistou, qui associent l’olive à des saveurs caractéristiques du Sud.

L’intérêt de l’olivade est justement de pouvoir proposer différentes interprétations autour de l’olive : plus douce, plus herbacée, plus aromatique ou plus corsée selon les ingrédients utilisés.

Elle peut donc être considérée comme une famille de préparations autour de l’olive plutôt que comme une recette unique.

Olivade et tapenade : des goûts différents

La composition influence naturellement le profil gustatif.

Une olivade centrée sur l’olive permet de retrouver plus directement les caractéristiques du fruit : son intensité, son amertume éventuelle, sa douceur ou ses notes fruitées.

Dans une tapenade, les câpres et les anchois apportent davantage de relief. L’ensemble peut présenter des notes plus salées, puissantes et complexes, tandis que l’huile d’olive contribue à lier les différents ingrédients.

Mais le goût dépend également de la variété d’olive utilisée, de son niveau de maturité, des aromates et des proportions choisies.

Il est donc difficile de dire qu’une préparation est systématiquement « plus douce » ou « plus forte » que l’autre. Tout dépend de la recette.

Comment déguster l’olivade et la tapenade ?

Ces deux préparations sont particulièrement faciles à intégrer dans la cuisine quotidienne.

À l’apéritif

C’est sans doute leur utilisation la plus évidente.

L’olivade ou la tapenade peuvent simplement être tartinées sur :

• du pain de campagne ;
• des tranches de baguette grillées ;
• des croûtons ;
• des crackers ;
• des toasts.

Elles peuvent également accompagner une assiette composée d’olives, de légumes marinés, de fromages ou de charcuteries.

Pour un apéritif aux accents méditerranéens, quelques cuillères de tartinade suffisent souvent à apporter beaucoup de caractère.

En cuisine

L’olivade et la tapenade ne sont pas réservées aux tartines.

Elles peuvent notamment être utilisées pour :

• accompagner des légumes grillés ;
• relever des pâtes ;
• garnir une bruschetta ;
• parfumer une pizza ou une focaccia ;
• accompagner un poisson ;
• agrémenter une viande blanche ;
• réaliser une farce ;
• donner du caractère à une sauce ou une vinaigrette.

Une petite quantité peut suffire : ces préparations sont concentrées en saveurs.

Olivade ou tapenade : laquelle choisir ?

Le choix dépend surtout de vos goûts et de l’utilisation recherchée.

Vous aimez le goût de l’olive avant tout ?

L’olivade peut être une bonne option. Elle permet de placer l’olive au centre de la dégustation et se décline dans de nombreuses recettes.

Vous appréciez les saveurs plus relevées ?

La tapenade traditionnelle peut davantage vous convenir grâce à l’association des olives avec les câpres, les anchois et les aromates.

Vous n’aimez pas les anchois ?

Une olivade élaborée sans anchois constitue une alternative intéressante. Il faut toutefois toujours vérifier la liste des ingrédients du produit choisi, car les recettes peuvent varier.

Vous souhaitez varier les plaisirs ?

Pourquoi choisir ? Une olivade et une tapenade peuvent parfaitement trouver leur place sur la même table. Servies avec différents pains et accompagnements, elles permettent de comparer les textures et les profils aromatiques.

FAQ : différence entre olivade et tapenade

Quelle est la principale différence entre l’olivade et la tapenade ?

La tapenade traditionnelle associe les olives à des ingrédients caractéristiques comme les câpres, l’huile d’olive et les anchois. L’olivade est une préparation plus largement centrée sur l’olive, avec une composition qui peut varier selon les recettes.

Une olivade contient-elle des anchois ?

Une olivade peut être préparée sans anchois, et c’est notamment le cas de nombreuses recettes proposées comme alternative à la tapenade. Cependant, il est toujours préférable de consulter la composition du produit pour connaître précisément ses ingrédients.

La tapenade contient-elle toujours des anchois ?

L’anchois fait partie de la composition de référence de la tapenade traditionnelle, mais certaines exceptions existent. Les recettes contemporaines peuvent également être adaptées. La liste des ingrédients reste donc la meilleure référence pour un produit donné.

Pourquoi la tapenade contient-elle des câpres ?

La câpre fait partie de la composition traditionnelle de la tapenade et son nom lui-même vient du provençal « tapeno », qui signifie câpre.

Peut-on utiliser une olivade comme une tapenade ?

Oui. Les deux peuvent être tartinées à l’apéritif ou utilisées comme condiment en cuisine. L’olivade peut notamment servir à accompagner des légumes, des pâtes, des bruschettas ou différents plats méditerranéens.

Quelle choisir pour un apéritif provençal ?

Les deux ont leur place sur une table provençale. La tapenade conviendra particulièrement aux amateurs de saveurs relevées et salées, tandis qu’une olivade peut mettre davantage l’accent sur le goût de l’olive.

Olivade ou tapenade : deux façons de célébrer l’olive

La différence entre olivade et tapenade est finalement plus intéressante qu’une simple histoire d’anchois.

La tapenade possède une identité provençale bien établie, avec une composition traditionnelle associant notamment olives, câpres, huile d’olive et anchois.

L’olivade offre quant à elle une approche plus souple autour de l’olive, permettant de nombreuses interprétations et associations de saveurs.

Dans les deux cas, l’objectif reste le même : faire de l’olive une véritable vedette de l’apéritif et de la cuisine méditerranéenne.

Pour découvrir d’autres préparations autour de l’olive, vous pouvez également parcourir les tartinables de Provence des Délices de l’Olivier.