Olives françaises : les principales variétés à connaître
Quand on parle d’olives françaises, on pense naturellement à la Provence, au Languedoc, à la vallée du Rhône, à Nice ou encore à la Corse. Pourtant, derrière cette appellation se cache une grande diversité de variétés, de terroirs et de savoir-faire.
Picholine, Lucques, Aglandau, Grossane, Tanche, Cailletier ou encore Salonenque : chaque variété possède ses propres caractéristiques et peut être destinée à la table, à la production d’huile d’olive, ou aux deux.
Alors, quelles sont les principales variétés d’olives françaises ? Où sont-elles cultivées ? Quelle différence entre une Picholine et une Lucques ? Et quelles variétés retrouve-t-on dans les grandes appellations françaises ?
Voici un guide pour mieux connaître les olives françaises et choisir celles qui correspondent le mieux à vos goûts.
Quelles sont les principales variétés d’olives françaises ?
La France possède une importante diversité variétale. France Olive recense notamment dix variétés parmi les plus répandues : Aglandau, Bouteillan, Cailletier, Lucques, Olivière, Petit Ribier, Picholine, Salonenque, Tanche et Verdale de l’Hérault. D’autres variétés sont classées comme principales, secondaires ou locales.
Voici quelques-unes des variétés que l’on rencontre le plus souvent lorsqu’on s’intéresse aux olives françaises :
| Variété | Principal terroir | Usage |
|---|---|---|
| Aglandau | Provence, Haute-Provence | Huile et olive de table |
| Picholine | Gard, Languedoc | Olive de table et huile |
| Lucques | Languedoc | Olive de table et huile |
| Grossane | Provence, vallée des Baux | Olive de table et huile |
| Salonenque | Provence | Huile et olive de table |
| Tanche | Drôme, Nyons | Olive de table et huile |
| Cailletier | Alpes-Maritimes | Olive de table et huile |
| Bouteillan | Provence | Principalement huile, également table |
| Olivière | Languedoc | Huile et olive de table |
| Verdale de l’Hérault | Languedoc | Huile et olive de table |
Cette diversité explique pourquoi il n’existe pas une seule « olive française ». Les variétés se distinguent par leur forme, leur calibre, leur maturité, leur texture et leurs usages.
Où sont cultivées les olives françaises ?
L’olivier est profondément associé au pourtour méditerranéen français. Les principaux bassins oléicoles se trouvent notamment en Provence, dans le Languedoc, dans le Gard, dans la Drôme, dans les Alpes-Maritimes et en Corse.
Mais les variétés ne se répartissent pas toutes de la même manière.
En Provence
La Provence rassemble une grande diversité de variétés : Aglandau, Salonenque, Bouteillan, Cayon, Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône et bien d’autres.
Les appellations permettent de mieux comprendre cette diversité. L’huile d’olive de Provence, par exemple, fait intervenir plusieurs variétés principales, tandis que l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence repose notamment sur la Salonenque, l’Aglandau, la Grossane et la Verdale des Bouches-du-Rhône.
Dans le Gard et le Languedoc
La Picholine occupe une place majeure dans le Gard, notamment autour de l’AOP Olive de Nîmes.
Plus à l’ouest, la Lucques et l’Olivière sont particulièrement importantes dans le Languedoc. L’AOP huile d’olive du Languedoc repose notamment sur ces deux variétés.
Dans la Drôme
La Tanche est la variété emblématique de Nyons.
Elle donne notamment les olives noires de Nyons AOP et intervient également dans la production de l’huile d’olive de Nyons.
Dans les Alpes-Maritimes
Le Cailletier est associé au terroir niçois.
Il est la variété principale de l’olive de Nice AOP et de l’huile d’olive de Nice.
En Corse
La Corse possède elle aussi une véritable diversité variétale. Le cahier des charges de l’AOP huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica fait notamment intervenir les variétés Sabine, Ghjermana, Capanace, Raspulada, Zinzala, Aliva Nera et Curtinese.
Les grandes variétés d’olives françaises
L’Aglandau, une grande variété provençale
L’Aglandau fait partie des variétés françaises les plus répandues. Elle est particulièrement importante dans plusieurs appellations d’huile d’olive de Provence et de Haute-Provence.
Elle peut être utilisée pour produire de l’huile d’olive mais également pour la préparation d’olives de table. France Olive la classe parmi les dix principales variétés françaises.
L’Aglandau est donc une variété particulièrement intéressante pour comprendre l’oléiculture provençale : elle peut exprimer le terroir aussi bien dans une huile que dans certaines préparations à base d’olives.
La Picholine, emblématique du Gard
La Picholine est l’une des variétés françaises les plus connues.
Elle occupe notamment une place centrale dans le Gard et bénéficie d’une reconnaissance particulière avec l’AOP Olive de Nîmes. Le cahier des charges de cette appellation repose sur la Picholine à 100 % pour les olives de Nîmes. Elle est également la variété principale de l’huile d’olive de Nîmes.
À table, la Picholine est appréciée pour sa texture et son caractère. Elle est particulièrement adaptée à l’apéritif, mais peut également accompagner les salades et de nombreuses recettes méditerranéennes.
La Lucques, l’olive en forme de croissant
Reconnaissable à sa silhouette caractéristique, la Lucques est étroitement associée au Languedoc.
Elle figure parmi les dix variétés françaises les plus répandues et constitue la variété principale de l’AOP Lucques du Languedoc, dont le cahier des charges prévoit une utilisation à 100 % de Lucques. Elle entre également dans la composition de l’huile d’olive du Languedoc.
C’est une variété particulièrement intéressante pour les amateurs d’olives de table, notamment pour sa forme reconnaissable et sa chair généreuse.
La Grossane, une olive noire de Provence
La Grossane est une variété importante de l’oléiculture provençale.
Elle est notamment associée aux olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence, une AOP dont le cahier des charges prévoit la Grossane comme variété à 100 %.
La Grossane illustre parfaitement le lien entre une variété, un terroir et un produit bénéficiant d’une appellation.
Elle peut également être utilisée pour l’huile d’olive et figure parmi les variétés françaises classées comme principales.
La Salonenque, une variété typiquement provençale
La Salonenque est une autre variété importante de Provence.
Elle figure parmi les dix principales variétés françaises et joue notamment un rôle dans plusieurs appellations provençales. La Salonenque fait partie des variétés principales de l’huile d’olive d’Aix-en-Provence et de l’huile d’olive de Provence.
Elle peut être utilisée pour l’huile comme pour les olives de table.
La Tanche, l’olive noire de Nyons
La Tanche est indissociable de Nyons et de la Drôme provençale.
Elle est la variété principale, à 100 %, de l’AOP Olives noires de Nyons. Elle est également au cœur de l’huile d’olive de Nyons.
Cette association entre variété et territoire est particulièrement forte : lorsque l’on parle des olives noires de Nyons, la Tanche est donc incontournable.
Le Cailletier, l’olive de Nice
Direction les Alpes-Maritimes avec le Cailletier.
Cette variété est au cœur de l’AOP Olive de Nice, dont le cahier des charges prévoit le Cailletier à 100 %. Elle constitue également la variété principale de l’huile d’olive de Nice.
Le Cailletier est ainsi l’une des variétés françaises les plus étroitement liées à son territoire.
La Bouteillan
La Bouteillan figure elle aussi parmi les dix principales variétés françaises.
Elle est principalement associée à la production d’huile d’olive, mais elle peut également être utilisée comme olive de table. Elle apparaît notamment dans les cahiers des charges de plusieurs appellations provençales.
L’Olivière
L’Olivière est particulièrement présente dans le bassin languedocien.
Elle fait partie des dix variétés françaises les plus répandues et, avec la Lucques, constitue l’une des principales variétés prises en compte dans l’AOP huile d’olive du Languedoc.
La Verdale de l’Hérault
La Verdale de l’Hérault appartient également au groupe des dix variétés françaises les plus répandues selon France Olive.
Comme son nom le suggère, elle est particulièrement liée au bassin languedocien et peut intervenir dans la production d’huile et dans certaines préparations d’olives.
Olives de table ou huile d’olive : quelles variétés choisir ?
Une idée reçue mérite d’être corrigée : une même variété d’olive peut avoir plusieurs usages.
Selon France Olive, toutes les variétés permettent de produire de l’huile d’olive. Certaines servent également à préparer des olives de table, selon leurs caractéristiques, notamment leur calibre et leur texture. Le choix dépend notamment du calibre et des caractéristiques du fruit.
Certaines variétés sont donc particulièrement intéressantes pour l’olive de table, d’autres sont davantage recherchées pour leurs qualités en huile, tandis que certaines permettent les deux usages.
C’est le cas, par exemple, de la Picholine et de la Lucques, que l’on retrouve aussi bien dans l’univers des olives de table que dans celui de l’huile d’olive.
Les olives françaises sous AOP
Les appellations d’origine permettent de comprendre à quel point les olives françaises sont liées à leur terroir.
L’INAO recense notamment plusieurs olives bénéficiant d’une AOP :
- Olive de Nice
- Olive de Nîmes
- Olives noires de Nyons
- Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence
- Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence
Derrière ces appellations se trouvent des variétés caractéristiques.
Olive de Nîmes → Picholine
Olives noires de Nyons → Tanche
Olive de Nice → Cailletier
Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence → Grossane
Ces appellations ne désignent donc pas simplement une origine géographique. Elles correspondent à un ensemble de règles et à un savoir-faire liés à un territoire précis.
Comment choisir une olive française selon ses goûts ?
Il n’est pas nécessaire de connaître toutes les variétés françaises pour choisir de bonnes olives.
Pour un apéritif, on peut simplement commencer par se demander quelle texture et quel type de fruit on recherche.
Vous aimez les olives vertes ?
Tournez-vous notamment vers des variétés comme la Picholine ou la Lucques.
La Picholine est particulièrement emblématique du Gard, tandis que la Lucques est immédiatement reconnaissable à sa forme caractéristique.
Vous préférez les olives noires ?
La Tanche de Nyons et la Grossane de Provence sont deux références incontournables.
Elles permettent également de découvrir deux terroirs très différents : la Drôme provençale d’un côté, la vallée des Baux-de-Provence de l’autre.
Vous recherchez une olive emblématique de Provence ?
L’Aglandau, la Salonenque ou encore la Grossane permettent de découvrir plusieurs facettes de l’oléiculture provençale.
Vous souhaitez découvrir le terroir niçois ?
Le Cailletier est la variété à connaître.
Il est directement associé à l’AOP Olive de Nice.
Comment utiliser les olives françaises en cuisine ?
Les olives françaises ne sont pas réservées à l’apéritif.
Elles peuvent apporter du caractère à de nombreuses préparations méditerranéennes :
- salades composées ;
- tomates et légumes grillés ;
- tapenade ;
- pissaladière ;
- poissons au four ;
- viandes mijotées ;
- sauces méditerranéennes ;
- plats à base de riz ;
- cakes et tartes salées.
Quelques olives bien choisies peuvent également suffire à donner davantage de relief à une recette très simple.
Avec une huile d’olive française, elles permettent de composer une véritable association autour d’un même terroir.
Pourquoi les variétés françaises sont-elles si différentes ?
La diversité des olives françaises s’explique par l’histoire de l’oléiculture et par l’adaptation de nombreuses variétés à des territoires différents.
Au fil du temps, les producteurs ont conservé et sélectionné des variétés locales adaptées à leur environnement.
France Olive recense aujourd’hui de nombreuses variétés françaises, avec des statuts différents : les dix variétés les plus répandues, des variétés principales, secondaires, locales et de collection.
Cette diversité constitue une véritable richesse pour le patrimoine oléicole français.
Elle permet aussi de proposer des olives aux profils très différents, même lorsque leur origine géographique est relativement proche.
FAQ sur les olives françaises
Quelles sont les principales variétés d’olives françaises ?
Parmi les dix variétés françaises les plus répandues figurent l’Aglandau, la Bouteillan, le Cailletier, la Lucques, l’Olivière, le Petit Ribier, la Picholine, la Salonenque, la Tanche et la Verdale de l’Hérault.
Quelle est la variété d’olive emblématique de Provence ?
Il n’existe pas une seule variété emblématique de toute la Provence. L’Aglandau, la Salonenque, la Bouteillan, la Grossane et le Cayon font notamment partie des variétés importantes du bassin provençal.
Quelle variété donne les olives noires de Nyons ?
Les olives noires de Nyons AOP sont élaborées exclusivement à partir de la variété Tanche.
Quelle variété est utilisée pour l’Olive de Nice ?
L’Olive de Nice AOP est élaborée à partir de Cailletier.
Quelle variété est utilisée pour les olives noires des Baux-de-Provence ?
L’AOP Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence repose sur la Grossane à 100 %.
Quelle est la différence entre une Picholine et une Lucques ?
Ce sont deux variétés françaises différentes. La Picholine est particulièrement associée au Gard et à l’AOP Olive de Nîmes, tandis que la Lucques est emblématique du Languedoc et de l’AOP Lucques du Languedoc.
Toutes les variétés d’olives françaises peuvent-elles produire de l’huile ?
Oui. France Olive indique que toutes les variétés produisent de l’huile, même si certaines sont davantage utilisées pour l’huile et d’autres peuvent également être destinées à la préparation d’olives de table.
À retenir
Les olives françaises offrent une diversité bien plus importante qu’on pourrait l’imaginer.
De la Picholine du Gard à la Lucques du Languedoc, de la Tanche de Nyons à la Grossane de Provence, sans oublier le Cailletier de Nice ou l’Aglandau, chaque variété possède son histoire et son terroir.
Découvrir les olives françaises, c’est donc aussi découvrir une partie du patrimoine méditerranéen français.
Et plutôt que de chercher une seule « meilleure » olive, le plus intéressant est finalement de goûter plusieurs variétés pour trouver celles qui correspondent le mieux à ses propres envies
